طرز تهیه خورش آلو مسما گیلانی با مرغ
در تهیه آلو مسما معمولاً از مرغ، آلو، پیاز و ادویه استفاده می‌شود؛ اما این خورشت در شکل محلی و قدیمی‌تر خود تنوع بیشتری داشته است. کریستین برومبرژه در روایت مردم‌نگارانه‌اش از آشپزی گیلان، از خورش آلوچه مسما یاد میکند که با گوشت، آلوچه جنگلی، پیازداغ و سبزی‌های معطر تهیه می‌شده است.
در ادامه، با طرز تهیه اصیل خورشت آلو مسما گیلانی به‌صورت مرحله‌به‌مرحله آشنا می‌شوید.
مرحله اول: خلالی کردن و کاراملی کردن پیازها
پیازها را به‌صورت خلالی و نسبتاً درشت خرد کنید و همراه با مقداری روغن، زردچوبه و کمی نمک در قابلمه بریزید. نمک را از ابتدا زیاد اضافه نکنید؛ مقدار کم آن کمک میکند آب پیازها خارج شود. پیازها را روی حرارت ملایم تفت دهید تا آبشان تبخیر شود و شروع به سرخ شدن کنند. سپس مقداری آب به قابلمه اضافه کنید تا پیازها دوباره آب‌دار شوند؛ به این کار در روش سنتی اصطلاحاً «زنده کردن پیاز» می‌گویند.
اجازه دهید آب دوباره بخار شود و پیازها سرخ شوند. این کار را چند بار تکرار کنید تا پیازها کاملاً نرم و کاراملی شوند و رنگ قهوه‌ای عسلی پیدا کنند. دقت کنید پیازها نسوزند؛ چون طعم تلخی به خورشت می‌دهند.
مرحله دوم: آماده کردن آلوها
آلوها را از حدود سه ساعت قبل در آب ولرم بخیسانید تا نرم شوند. پیش از اضافه کردن به خورشت، روی هر آلو با نوک چاقو یک برش کوچک ایجاد کنید. این کار کمک میکند آلوها هنگام پخت بهتر باز شوند و طعم و بافتشان به خورشت منتقل شود و به قوام آن کمک کند.
مرحله سوم: مزه‌دار کردن و سرخ کردن مرغ
تکه‌های مرغ را از قبل با مقداری زردچوبه و نمک مزه‌دار کنید و اجازه دهید کمی استراحت کنند تا ادویه‌ها به خورد گوشت بروند. سپس مرغ‌ها را در تابه‌ای جداگانه با مقداری روغن سرخ کنید. تمام قسمت‌های مرغ باید به‌خوبی طلایی شوند. بعد از سرخ شدن، تکه‌های مرغ را به قابلمه پیاز کاراملیشده اضافه کنید.
سرخ کردن مرغ از همه طرف، به حفظ شکل تکه‌ها در طول پخت کمک میکند و مانع وا رفتن آن‌ها می‌شود. اگر از غاز یا خوتکا استفاده می‌کنید، به دلیل دیرپز بودن گوشت آن‌ها، نمک را پس از پخت گوشت اضافه کنید.
مرحله چهارم: پخت اولیه مرغ
مقداری آب جوش بهتدریج به قابلمه اضافه کنید؛ آب باید در حدی باشد که مرغ با مقدار کمی مایع بپزد، نه اینکه در آب فراوان شناور بماند. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ روی حرارت ملایم نیم‌پز شود. اگر در طول پخت به آب بیشتری نیاز داشت، آن را کم‌کم و در چند نوبت اضافه کنید.
مرحله پنجم: اضافه کردن آلوها
پس از اینکه مرغ نیم پز شد؛ آلوهای خیس‌خورده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید آلوها با حرارت ملایم بپزند و طعم ترش و طبیعی خود را به خورشت بدهند. در این روش نیازی به افزودن شکر نیست؛ ترکیب طعم آلوها با پیازهای کاراملیشده، مزه ملس و متعادل خورشت را ایجاد میکند.
مرحله ششم: جا افتادن خورشت
حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ و آلوها به‌آرامی بپزند و طعمشان با هم ترکیب شود. در این مرحله از اضافه کردن آب زیاد خودداری کنید. آلو مسما باید در پایان پخت، خورشتی کم‌آب و لعابدار با سسی غلیظ و خوش‌رنگ باشد. وقتی مرغ کاملاً پخت و خورشت به غلظت دلخواه رسید، آن را از روی حرارت بردارید و در کنار کته گیلانی سرو کنید.
نکته: زمان پخت نهایی به نوع آلو و اندازه تکه‌های مرغ بستگی دارد. بهتر است در اواخر پخت، آلوها را بررسی کنید تا بیش از اندازه له نشوند و شکل خود را تا حدی حفظ کنند.
