اناربیج از آن غذاهایی است که عطر و طعمش، قصه گیلان و سفرههای قدیمی‌اش را روایت میکند. این خورش با ترکیب گردو، سبزیهای معطر و چاشنی انار ترش، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی گیلانی دارد و نمونه‌ای از طعم ناب شمالی است.
طرز تهیه اناربیج اصیل گیلانی
اناربیج در گیلان به روشهای مختلفی پخته میشود؛ بعضی‌ها ابتدا سبزی را تفت می‌دهند و سپس گردو، رب انار و یک لیوان آب انار ترش را اضافه میکنند. در روش زیر، گردو ابتدا با رب انار می‌پزد و سبزی در مراحل پایانی به خورش اضافه میشود.
مرحله اول: ساییدن گردو
گردوها را در نمک‌یار با سنگ‌مشته کاملاً بسایید تا روغن بیندازند و بافتی منسجم، شبیه چانه خمیر نان، پیدا کنند. سپس حدود یک ساعت در یخچال استراحت دهید.
مرحله دوم: آماده‌کردن سبزی و گوشت
سبزی‌ها را ریز خرد کنید. دو قاشق از سبزی خردشده را همراه نمک، فلفل و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته اضافه کنید. مواد را خوب ورز دهید تا چسبنده شوند و حدود یک ساعت در یخچال بگذارید.
مرحله سوم: شروع پخت گردو
گردوی ساییده‌شده را با رب انار ترش داخل گمج بریزید و مخلوط کنید. آب سرد و یخ را طی پنج مرحله اضافه کنید و هر بار هم بزنید. نمک و فلفل سیاه را بیفزایید و اجازه دهید گردو با حرارت ملایم بپزد و روغن بیندازد.
مرحله چهارم: تفت‌دادن سبزی
باقی سبزی خردشده را با کمی روغن زیتون حدود ۹ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید؛ فقط تا عطر سبزی‌ها آزاد شود و رنگشان بیشازحد تیره نشود.
مرحله پنجم: اضافهکردن گوشت قلقلی
گوشت را به شکل قلقلی‌های کوچک درآورید و بدون تفت‌دادن داخل خورش در حال جوش قرار دهید. پنج دقیقه اول درِ گمج را باز بگذارید تا گوشت خودش را بگیرد.
مرحله ششم: جاافتادن اناربیج
حدود یک ساعت آخر پخت، سه قاشق از سبزی تفت‌داده‌شده و مقداری گلپر به خورش اضافه کنید. سپس اجازه دهید اناربیج حدود ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم و درِ نیمه‌باز بپزد و جا بیفتد.
نکته: زمان پخت گردو به نوع آن و میزان آسیاب‌شدنش بستگی دارد. حرارت را ملایم نگه دارید و در صورت کم‌شدن آب خورش، کمی آب سرد اضافه کنید تا گردو فرصت کافی برای پخت و روغن‌اندازی داشته باشد.
من گوش رو قلقلی میکنم وسرغ میکنم