فسنجان گیلانی که در گیلکی «آغوز خوروش» نام دارد، خورشتی غلیظ و پرگردو با طعمی ملس و متمایل به ترشی است. در روش سنتی، مغز گردو را آن‌قدر می‌سایند تا به شکل خمیر درآید و آن را همراه با رب انار ترش و گاهی رب آلوچه در گمج می‌پزند. در پاییز و زمستان که فصل شکار پرندگان است، این خورشت را بیشتر با مرغابی، خوتکا، اردک یا غاز تهیه میکنند و در بهار و تابستان از مرغ یا بوقلمون استفاده میشود.
۱. آماده کردن گردو
گردو را با آسیاب یا به روش سنتی توسط سنگ مشته در نمکیار کاملاً نرم کنید تا حالت خمیری پیدا کند. برای هر نفر یک چانه گردوی ساییده‌شده به اندازه یک نارنگی، شبیه چانه خمیر نان، در نظر بگیرید. سپس گردوها را چند ساعت یا یک شب در فریزر بگذارید تا کاملاً سرد شوند؛ این کار در روش سنتی برای کمک به روغن انداختن بیشتر گردو انجام میشود.
۲. آماده کردن پایه خورشت
آب سرد را داخل گمج یا قابلمه بریزید و رب انار ترش را به آن اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا رب کاملاً در آب حل شود. اگر فسنجان را کمی ملس‌تر می‌پسندید، میتوانید مقدار کمی رب آلوچه ترش نیز به رب انار اضافه کنید.
۳. اضافه کردن گردو و کَچه
چانه‌های گردوی سرد را به مخلوط آب و رب انار اضافه کنید و اجازه دهید با گرم شدن تدریجی خورشت، گردو خودش باز شود و با سس یکدست شود. در همین زمان، کَچه یا کفگیر آهنی را که از قبل در مجاورت شعله مستقیم گاز قرار داده‌اید تا کاملاً داغ (سرخ رنگ) شود؛ به داخل خورشت فرو ببرید و مدتی در قابلمه نگه دارید.
این روش سنتی به تیره‌تر شدن رنگ فسنجان کمک می‌کند و استفاده از ابزار آهنی در این شیوه، به افزایش آهن غذا نسبت داده شده است. درواقع دلیل این تغییر رنگ، واکنش ترکیبات آهن با تانن موجود در گردو و رب انار است که باعث ایجاد رنگ تیره و سیاه در خورشت میشود.
شایان ذکر است که در قدیم از نعل اسب به جای کَچّه (کفگیر آهنی) استفاده می‌کردند.
۴. اضافه کردن مرغ
بعد از اینکه مخلوط گردو و رب انار به جوش آمد، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و تکه‌های مرغ خام را داخل خورشت قرار دهید. در روشهای سنتی گیلانی، مرغ، اردک یا غاز را می‌توان بدون سرخ کردن مستقیماً به خورشت اضافه کرد.
اگر از مرغ محلی استفاده می‌کنید، بهتر است نمک را از ابتدا به خورشت اضافه نکنید و در اواخر پخت به آن بزنید؛ اما برای مرغ روز یا فروشگاهی، نمک را می‌توان از همان ابتدای پخت همراه خورشت اضافه کرد.
برخی نیز مرغ را با زردچوبه و پیاز آغشته کرده و در روغن سرخ میکنند؛ سپس به مخلوط در حال جوشیدن اضافه میکنند.
۵. پخت با حرارت کم (آتشِ خوار)
حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید فسنجان حدود ۳ ساعت به‌آرامی بپزد. درِ قابلمه را کاملاً نبندید و کمی باز بگذارید تا خورشت بهتر جا بیفتد و گردو روغن پس بدهد. در طول پخت، می‌توان هر 30 دقیقه یک تکه یخ اضافه کرد تا به روغن انداختن گردو کمک شود. از سویی اگر تمایل به تیره‌تر شدن خورشت دارید میتوانید برای دو الی سه بار دیگر از کچه داغ استفاده کنید تا خورشت به رنگ دلخواه شما برسد.
۶. جدا کردن مرغ
وقتی مرغ کاملاً پخت، آن را از خورشت خارج کنید تا در ادامه پخت له نشود. اجازه دهید خود خورشت همچنان روی حرارت کم بماند تا گردو کاملاً روغن بیندازد و به غلظت مناسب برسد.
نکته: در صورت استفاده از گوشت اردک و یا سایر پرندگان لزوم به جدا کردن آن از مواد خورشت نیست و اجازه دهید تا انتهای پخت در ظرف باقی بماند.
۷. تنظیم طعم و قوام
در پایان، طعم فسنجان را بچشید. در نسخه ترش، مزه رب انار باید غالب باشد و خورشت نباید شیرین شود. وقتی روغن گردو روی خورشت جمع شد و رنگ آن به سمت تیره رفت، فسنجان آماده سرو است. مرغ را دوباره داخل خورشت بگذارید و چند دقیقه زمان دهید تا گرم شود.
نکته: برای ایجاد طعمی متفاوت و تغییر رنگ روغن فسنجان به نارنجی، میتوانید مقداری از روغن گردو را که روی خورشت جمع شده بردارید و با یک قاشق رب گوجه‌فرنگی کمی تفت دهید. سپس این ترکیب را دوباره به خورشت اضافه کنید تا روغن فسنجان رنگ نارنجی‌تری پیدا کند.
طرز تهیه فسنجان در گیلان، مانند بسیاری از غذاهای محلی، با توجه به منطقه و سلیقه خانواده‌ها متفاوت است و نمی‌توان یک دستور واحد را برای همه در نظر گرفت. در بعضی روش‌ها در پایان پخت کمی دارچین یا گلپر اضافه میکنند و برخی گردوی تفت‌داده‌شده به همراه پیاز را به خورشت می‌افزایند؛ این تفاوت‌ها بخشی از تنوع دستورهای اصیل فسنجان گیلانی است.
عالی و بی نظیر ممنون از اطلاعات کافی و عالیتون
فقط خودتکا چه پرنده ای است؟
یک نوع مرغابی مهاجر شبیه اردک که توسط بومی ها شکار میشه و برای فسنجان و غذاهای دیگه مثل سیرقلیه هم استفاده میکنن.