طرز تهیه ماهی شکم پر شمالی در ماهیتابه
ماهی شکم پر از غذاهای مجلسی شمال ایران است که در اعیاد و مهمانی‌ها پخت می‌شود. این غذا نمونه‌ای از روش‌های پخت منحصر به فرد این منطقه و ارتباط عمیق مردم گیلک با محیط طبیعی اطرافشان را آشکار می‌کند.
در زبان گیلکی به این غذا ماهی فیبیج یا گرده‌بیج می‌گویند، گرده بیج از این رو که در قدیم ماهی در گمج پخت می‌شد و شکلی گرد به خود می‌گرفت. در این روش ماهی را با موادی خوش‌طعم و عطر (که ریشه در سرزمین گیلان دارند) پر کرده و به روش تنوری یا در ماهیتابه برشته می‌کنند. ماهی شکم پر با انواع ماهی پخته می‌شود، اما محبوب‌ترین ماهی برای این غذا ماهی سفید است. در زمان قدیم که در خانه‌ها فر برقی وجود نداشت، این غذا را برای پخت به نانوایی می‌سپردند.
سبزی مخصوص ماهی شکم پر گیلانی ترکیبی از خالواش، چوچاق، جعفری و گیشنیز است.
1. آماده‌سازی ماهی
پولک‌های ماهی را گرفته، شکم آن را پاک کنید و به خوبی شستشو دهید. ماهی را با دستمال تمیز خشک کنید و با چاقو سطح ماهی را دو یا سه شیار مورب دهید تا پخت ماهی به خوبی انجام شود. سطح و داخل شکم ماهی را به آب نارنج، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و کمی ماساژ دهید تا به‌خورد آن برود. در یک ماهیتابه بزرگ کمی روغن ریخته و دو طرف ماهی را سرخ کنید تا سطح آن کمی طلایی شده، اما پخته نشود.
2. مواد شکم پر
پیاز را ریز خرد یا رنده کنید و آب آن را کامل بگیرید. گردوها را در ظرف نمکیار و یا آسیاب برقی به خوبی خرد نمایید تا به شکل پودری درآید. سبزی را با ساطور، چاقو یا غذاساز خرد کنید و سیر را پوره نمایید. همه این مواد را در ظرفی با هم مخلوط نموده و کنار بگذارید.
3. پر کردن شکم ماهی
شکم ماهی را با مواد آماده شده کاملا پر کنید، به طوری که تمام نقاط آن به خوبی به مواد آغشته شود و شکمش به حالت طبیعی خود دوباره برجسته شود اما لبههای آن به راحتی بسته شود. سپس با نخ و یا خلال دندان، لبههای شکم ماهی را به هم می‌دوزیم تا در حین پخت مواد خارج نشود.
4. پخت ماهی
ماهی آماده را در گمج، قابلمه و یا ماهیتابه بزرگ، که کمی کف آن را چرب نمودید، قرار دهید. کمی آب به آن اضافه می‌کنیم تا بخار آب رطوبت ماهی را حفظ نماید. در ظرف را بگذارید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. پخت ماهی شکم پر حدود یک ساعت زمان می‌برد. بعد از گذشت 30 دقیقه، یک‌بار ماهی را برگردانید تا هر دو طرف آن به خوبی پخته و برشته شود.
نکته‌ها:
- مواد شکم پر را میتوان به صورت خام در شکم ماهی ریخت، اما در صورت تمایل میتوان مواد را بر شعله کم مقداری تفت داد.
- اگر ماهی را در ظرف گمج می‌پزید، چند سنگ پهن و کوچک بر کف گمج قرار دهید تا ماهی مستقیما با گمج برخورد نکند و به آن نچسبد.
- در صورت تمایل میتوانید مقداری از مواد شکم‌پر را نگه داشته، با آب مخلوط کنید و هنگام پخت در ظرف ماهی بریزید تا ماهی بیشتر طعم مواد را جذب کند.
